„Grenzenlose“ kulinarische Reise zum Thema Fisch

Jürgen Affenzeller, 16.05.2023 09:07

LINZ. Aus einer italienischen Osteria hat sich das „Rosso“ in der Linzer Weingartshofstraße im Laufe der vergangenen neun Jahre zu einem Restaurant für besondere Fisch- und Meeresspezialitäten entwickelt. Restaurantchef Ingmar Goethloff geht mit dem „jungen wilden“ Haubenkoch Florian Gintenreiter als Küchenchef nun auf gemeinsame kulinarische Reise. Die beiden wollen in Linz Kreationen bieten, die mit dem Attribut „außergewöhnlich“ nur annähernd beschrieben werden können.

1 / 3 Im „Rosso“ in der Weingartshofstraße, einem Restaurant für besondere Fisch- und Meeresspezialitäten, ist Starkoch Florian Gintenreiter (2. v.li.) als neuer Küchenchef im Einsatz. (Foto: Rosso)

Am Anfang dieses kulinarischen Duetts stand eine gemeinsame Weinverkostung und die Erkenntnis, dass sowohl Ingmar Goetzloff als auch Florian Gintenreiter gebürtige Mühlviertler sind. Die gemeinsame Vorliebe für alles Ehrliche, Bodenständige und doch Raffinierte und Außergewöhnliche war schnell entdeckt. „Uns verbindet, dass wir gerne saisonal, spontan und kreativ arbeiten“, erklärt Ingmar Goetzloff. „Wir mögen es, die Karte flexibel zu gestalten, mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren und unsere Gäste zu begeistern.“

Extrakarte mit kulinarischen Dreifachsalti

Das kann man von der neuen „Extrakarte“ im Rosso zu Recht behaupten. Da matchen sich „Sardinen in Erdöl“ mit grandiosen Austern „Huîtres Poget“ von der Marennes-Oléron-Bucht – serviert nicht nur klassisch, sondern auch à la »Bloody Mary« oder als »Gurke-Gin«. Hauptkarte mit Klassikern Die einzigartigen Kreationen aus dem Hause Dario Cecchini wie „Sushi del Chianti“ und „Tonno del Chianti“ werden die langjährigen Fans weiterhin auf der Rosso-Karte finden.

„Es wird bei uns immer Fleisch von Dario geben, direkt aus Panzano geliefert«, beruhigt Goetzloff die eingeschworene Bistecca-Fiorentina-Fangemeinde des charismatischen Metzgers aus dem Chianti. Dennoch oder gerade deshalb will sich das „Rosso“ auch in andere Gefilde weiterentwickeln und sich „grenzenlos“ mit dem Thema Fisch beschäftigen. „Wir wollen hier nicht nur in Italien bleiben, sondern auch portugiesische, spanische, asiatische oder ganz andere Komponenten einfließen lassen“, skizziert Florian Gintenreiter die zukünftige Rosso-Linie.

Dry aged fish bleibt Herzensthema

Wertvolle Inputs steuert diesbezüglich José da Silva aus Portugal bei, der seit Jahresbeginn die Küchenbrigade im Rosso verstärkt. Weiterhin eine Säule für Beständigkeit und Erfolg ist Djordje Materic, der die vergangenen neun Jahre für die Küche des Rosso hauptverantwortlich zeichnete.

Ganz besonders am Herzen liegt dem Restaurantchef das Thema „dry aged fish“. Nur wenige wagen sich in Österreich in diese neuen Ager-Gefilde. Goetzloff war einer der ersten Mutigen und blickt auf die nötige, langjährige Erfahrung zurück, die für kulinarische Höhenflüge in diesem Segment nötig ist und das Erleben neuer, feiner Aromen ermöglicht. Besonders das Tartar vom dry-aged-fish ist bereits auf dem Weg, zum Rosso-Klassiker zu werden.

Florian Gintenreiter:

Aufgewachsen in Puchenau/Walding
2006 – 2009 Lehre im Schloss Mühldorf
2009 – 2017 Chef de Partie Entremétier • Restaurant Schlossberg, Linz • Restaurant Henssler Hennsler, Hamburg • Restaurant Döllerer’s Genusswelten, Golling • Restaurant Verdi Diele, Linz
2017 – 2019 Restaurant Vantre, Paris
2019 – 2020 Hotel Mühltalhof Neufelden
2020 Gasthof Rahofer, Kronstorf
Seite April 2023 Rosso di Acqua e Sole, Linz