„Il Pane toscano“-Rezept von der Fattoria La Vialla

An einem typischen Arbeitstag sind Dimitri und Francesco meist die Ersten auf der Fattoria. Francesco beginnt damit, das typische toskanische Brot aus Sauerteig „Pane toscano“ vorzubereiten. Ganz nach dem Motto von La Vialla wird das dafür benötigte Halb-Vollkornmehl natürlich nicht zugekauft, sondern in der eigenen 400 Jahre alten Steinmühle selbst gemahlen. Dimitri befeuert zeitgleich den alten Holzofen. Eineinhalb Stunden später kommen Brot, dann Kuchen sowie diverse Crostata in den Holzofen. Diese Backwaren werden täglich frisch für die Besucher von La Vialla hergestellt. Traditionell ist der Teig für Pane toscano komplett ohne Salz, da früher sehr hohe Steuern auf Salz eingehoben wurden.

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IL PANE TOSCANO = Das toskanische Brot

Bereiten Sie am Abend vor dem Zubettgehen in einer Schüssel einen kleinen, sehr weichen Teig aus 50 g Mehl und der Hefe zu, die Sie in fingerhutvollem, ziemlich warmem Wasser (mindestens 37°C) zerbröselt haben. Bedecken Sie den Teig und lassen ihn an einem warmen Ort gehen.

Nehmen Sie am Morgen danach den Rest des Mehls, häufen es auf dem Tisch an und drücken eine Mulde hinein, in die Sie den aufgegangenen Teig geben. Mit circa 300 ml lauwarmem Wasser von 37°C das Mehl verkneten, bis Sie ein weiches und lockeres kleines Brot geformt haben. Dabei den Brotteig gut mit den Händen bearbeiten (ihn also einige Male hintereinander energisch ausbreiten und zusammenraffen). Eine Kugel formen und diese in eine leicht mit Mehl bestäubte Schüssel legen. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer, mit Bedacht, ein Kreuz in die Oberfläche des Teiges, decken Sie ihn zu und lassen ihn an einem warmen Ort für ca. eine Stunde gehen. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, nochmals durchkneten und ihm die gewünschte Form geben. Den Backofen auf 200°C vorheizen (bei Umluftbackofen: 180°C), das Brot hineinschieben und es 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160°C (bei Umluftbackofen: 150°C) reduzieren und es weitere 15 -20 Minuten backen. Das Brot sollte am Ende der Backzeit eine schöne goldene Farbe angenommen haben. 

Zutaten für ein 750 g schweres Brot:

500 g Weizenmehl

25 g Bierhefe

300 ml lauwarmes Wasser

1.) nicht in den Backofen schieben, bevor die Temperatur nicht erreicht ist

2.) stellen Sie zusammen mit dem Brot ein Gefäß mit Wasser in den Ofen: es begünstigt das Aufgehen und richtige Backen

3.) nachdem Sie das Brot aus dem Backofen geholt haben, lassen Sie es auf einem Grillrost abkühlen, damit die gesamte Feuchtigkeit verdunsten kann

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Mehr Informationen für einen Besuch und die Bestellmöglichkeiten des Weizenmehls und der Bio-Produkte: www.lavialla.it

Fattoria La Vialla

di Gianni, Antonio e Bandino Lo Franco

Via di Meliciano 26 52029 Castiglion Fibocchi

Toskana, Italien