Brotgenuss für Schwertberg: Bäckerei Thurner setzt mit Brotsommelier auf höchste Qualität

Bäckermeister Reinhard Thurner hat es geschafft: Nach elf Monaten Ausbildung in Wien, Linz und Weinheim (D) darf er sich geprüfter Brotsommelier nennen. Weltweit gehören nur 267 Brotsommeliers aus 14 Ländern zu diesem exklusiven Kreis, darunter 29 in Österreich.

„Die Motivation nach so einer Ausbildung ist enorm. Ich freue mich darauf, meine Leidenschaft für Brot auf ein neues Niveau zu heben und unseren Kunden außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten“, erklärt Reinhard Thurner. Neben neuen Kreationen für das Sortiment der Bäckerei mit Standorten in Schwertberg, Mauthausen und Tragwein, wird der Fokus auch darauf liegen, das Know-how an Kunden und Mitarbeiter weiterzugeben.

Was steckt hinter der Ausbildung zum Brotsommelier?

Die Ausbildung zum Brotsommelier umfasst acht intensive Module, die verschiedene Themenfelder abdecken. Von der Geschichte des Brotes über österreichische und internationale Brotkultur bis hin zu Food Pairing, Sensorik-Training und Präsentationstechniken – die Fortbildung vereint Theorie und Praxis zu einer einzigartigen Expertise in Sachen Brotkunst. „Es ist mehr als nur Backen. Es geht darum, Brot als wertvolles Nahrungsmittel und echtes Genusserlebnis zu verstehen“, so Thurner.

Fermentation als Schlüssel zur besseren Verträglichkeit von Brot

Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf der Fermentation. ​„Lange Teigreifezeiten fördern nicht nur das Aroma, sondern auch die Bekömmlichkeit des Brotes“, erklärt Thurner. Studien – wie etwa jene der Universität Hohenheim –  zeigen, dass durch längere Teigführungen der Gehalt an FODMAPs – fermentierbaren Kohlenhydraten, die bei empfindlichen Personen Verdauungsbeschwerden verursachen können – signifikant reduziert wird. Im Gegensatz dazu enthalten industriell hergestellte Brote mit kurzen Teigführungen oft höhere Mengen dieser Verbindungen, was zu Unverträglichkeiten führen kann. „Regelmäßig berichten uns Kunden, dass sie eigentlich kein Brot vertragen – unser Dinkel-Sauerteigbrot, das 24 Stunden lang reifen darf, aber ohne Probleme essen können.“

Lange Teigreifezeiten und das Arbeiten mit Natursauerteig sind nicht nur gut für die Bekömmlichkeit, sondern sorgen auch für ein unverwechselbares Aroma. Besonders stolz ist die Bäckerei Thurner auf ihren Natursauerteig „Fritzi“, der seit 23 Jahren gepflegt wird. „Was nur wenige wissen: Durch die hauseigenen Aromen, die sich durch das individuelle Raumklima der Backstube entwickeln, entsteht bei jedem Stück Brot und Gebäck ein ganz eigenes/unverwechselbares Geschmacksprofil.“

Neue Brot-Kreationen und praktische Tipps rund ums Backen

Die Kunden der Bäckerei Thurner dürfen sich auf eine Mischung aus traditionellen Rezepten und modernen Brot-Kreationen freuen. „Wir möchten bewährte Klassiker erhalten und gleichzeitig mit neuen Geschmackskombinationen überraschen“, erklärt Thurner. Neben neuen Produkten liegt ein weiterer Fokus auf Aufklärungsarbeit. „Immer mehr Menschen backen zu Hause ihr eigenes Brot. Dabei entstehen oft Fragen, die wir als Experten gerne beantworten. Es ist an der Zeit, hier mehr Wissen zu vermitteln.“

Um dieses Wissen weiterzugeben, sind informative Videos geplant, die sowohl einfache Tipps für die heimische Backstube als auch tiefere Einblicke in Themen wie Sauerteig, Teigreifezeiten und Brotqualität bieten werden.

Einladung zur Brotverkostung am 26. April in Linz

Erste Eindrücke der neuen Brot-Kreationen gibt es bei einer Verkostungsaktion am 26. April im Rahmen des Oberösterreichischen Bäckermarkts in den Promenadengalerien Linz.