Birnen-Chutney mit Kalbsrücken

60 dag feste Birnen   1 unbehandelte Bio Orange   1 El Staubzucker   100 ml Rotweinessig   50 ml Rotwein   Salz, Chilipulver, Ingwer   1 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange   3 El Gelierzucker   60 dag Bio-Kalbsrücken ausgelöst   Salz, Pfeffer, Thymian   Birnen schälen, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Staubzucker karamellisieren lassen, mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, Vanilleschote und Zimtstange dazu, aufkochen lassen. Gelierzucker und Birnenwürfel dazu, Chutney 15 Minuten köcheln lassen. Etwas Ingwer schälen, fein hakken und mit etwas abgeriebener Orangenschale in das Chutney rühren, mit Salz und Chili würzen, einmal aufkochen lassen, Gewürze entfernen, in Gläser abfüllen. Kalbsrücken rosa braten, 5 Minuten rasten lassen, mit Chutney anrichten.