Stressfreies Festtagsmenü - KW 48

Empfehlung des Küchenchefs: Dreigängiges Festtagsmenü ganz ohne Stress!  Tips durfte dem Kochprofi des Linzer Pöstlingberg Schlössls, Walter Brandstetter, schon vor allem Weihnachtstrubel in die Kochtöpfe schauen und präsentiert die wertvollsten Tricks für ein gelungenes Festtagsmenü. Die traditionellen Rezepte für Kürbissuppe, knuspriges Gansl und süßes Lebkuchenparfait stellt der Küchenchef exklusiv zur Verfügung.  Cremige Kürbissuppe:  80g Butter etwas Weißwein 300 ml Geflügelfond 300 ml Sahne 200g Muskatkürbis 50 ml Orangensaft Salz, Cayenne Pfeffer & etwas Honig  Für die Vorspeise den Kürbis würfeln, mit Honig beträufeln und im Rohr bei 200 Grad goldbraun backen. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Kürbis dazugeben und anschließend mit Weißwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond, Orangensaft und Sahne aufgießen, pürieren und mit Salz und etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Knusprige Gans: 1 Stück Weidegansl (mit Innereien, Hals, Flügerl) Salz, Pfeffer, Majoran Maisstärke 1 Zwiebel 1 Orange (grob geschnitten) 1 Apfel  Für die Fülle des Gansls: 350 g Knödelbrot 200 g Butter 100 g Schalotten (fein gewürfelt) Ganslinnereien (fein gewürfelt) 2 EL Petersilie (gehackt) 6 Eier ¼ Liter Milch Salz, Pfeffer, Muskat Schalotten und Innereien in heißer Butter anschwitzen, Petersilie dazugeben. Dann gemeinsam mit erwärmter Milch unter das Knödelbrot mengen. Tipp des Küchenchefs: Masse ein paar Minuten ziehen lassen. Dann sechs Eier vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zur Knödelmasse geben und gut durchmischen. Das Gansl innen und außen waschen, anschließend trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie die Knödelmasse einfüllen. In einen Bräter einen Zentimeter hoch Wasser einfüllen. Zwiebel, Orange, Apfel, Flügerl und Halsstücke hineingeben. Gansl drauf setzen und im Backrohr bei 160 Grad etwa drei Stunden braten. Nach einer Stunde wenden, mit Bratensaft übergießen. Das Gansl ist fertig, sobald sich das Keulenfleisch bei Fingerdruck weich anfühlt. Griesknödel mit Maronipüree:  ¼ Liter Milch 30g Butter 120 g Grieß 2 Eier 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten) Salz, Pfeffer Muskat Maronipüree Milch mit Butter aufkochen – Grieß einrühren – kurz köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier und geröstetes Toastbrot unter die Grießmaße mengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kleine Knödel vom Maronipüree formen und mit der Grießmaße umhüllen. In kochendes Salzwasser einlegen und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Apfelrotkraut: 700 g Rotkraut (fein geschnitten) 100 ml Orangensaft 100 ml Apfelsaft 200 ml Rotwein 2- 4 Esslöffel Rotweinessig 70 g Preiselbeermarmelade 4 Wacholderbeeren 4 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt ½ Zimtstange 80 Gramm Zwiebeln in Öl (oder Ganslfett) anlaufen lassen. Mariniertes Rotkraut zugeben zwei Äpfel dazureiben und bissfest dünsten. Mit etwas Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Lebkuchenparfait:  1 Ei 3 Eigelbe 50 g Staubzucker 1 EL Rum 1 Prise Lebkuchengewürz 150 g Lebkuchen (mit der Hand zerbröseln) 250 ml geschlagene Sahne Milch mit Rum und ausgeschabter Vanilleschote erhitzen – nicht kochen – vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Eigelb, Zucker, Honig, Lebkuchengewürz und Milch verrühren. Über heißem Wasserbad dick-cremig aufschlagen, dann in kaltes Wasserbad stellen und rühren. Obers steif schlagen und Lebkuchenstücke in die kalte Creme geben. Dann das Obers unterheben und in Dariolformen einfrieren. Heiße Kirschen: 1/8 Liter Roten Portwein ¼ Zimtstange 40 g Brauner Zucker 1 Glas Weichseln (250 ml) Maizena Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Weichselsaft aus dem Glas dazugeben. Zimtstange dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit Maizena leicht binden. Kirschen darin erhitzen und heiß zum Parfait servieren.